Vitello Tonnato

So gelingt der Klassiker auch zu Hause

Vitello Tonnato

Was ihr braucht:

800 g Kalbsnuss oder Kalbsoberschale

200 g Knollensellerie

1 große Karotte

1 kleine Zwiebel

1 halbe Lauchstange

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

5 zerstoßene schwarze Pfefferkörner

1 Bund Petersilie

1 EL Weißweinessig

Saft von ½ Zitrone

1 Flasche trockenen Weißwein (Kochwein 0,75 l)

Für die Thunfisch Mayonnaise:

3 EL Mayonnaise

150g – 180g guten Thunfisch (Langflosse, Gelbflosse oder Bonito) aus der Dose oder dem Glas

3 eingelegte Sardellenfilets

2 EL Kapern

1 EL Cognac oder Sherry

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

eingelegte oder frittierte Kapernäpfel sowie ein paar Kapern und Zitronenscheiben

falls gewünscht etwas Salat und/oder Schnittlauch für die Dekoration

Schritt 1: Eine Rührschüssel aus Metall heiß ausspülen und abtrocknen. Die beiden Eigelbe, den Weinessig, Senf sowie eine Prise Salz und Pfeffer in die warme Schüssel geben und mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe 1 Minute schaumig aufschlagen.

Schritt 2: Unter weiterem Rühren ein Drittel des Öls TROPFENWEISE und in einem sehr dünnen Strahl zufügen. Dieser Schritt sollte ganz langsam erfolgen, ca. 2 Minuten.

Schritt 3: Anschließend das restliche Öl in dünnem, gleichmäßigen Strahl einrühren, bis eine feste Emulsion entsteht.

Schritt 4: Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

DAS VITELLO

Schritt 1: Das Kalbfleisch von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen und ggfs. mit Küchengarn etwa wie eine große Salami in Form binden.

Schritt 2: Marinade – Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel schälen, grob schneiden, Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen, dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals wenden.

Schritt 3: Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren, so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.

Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren werden).
Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt: Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce sind aromatisch genug.

Schritt 4: Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges, dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.

Schritt 5: Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 6: Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen. Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce ertrinkt.

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Es wäre schön wenn ihr mir folgt

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